Pour une douzaine d’escargots

Penser à sortir le beurre au moins 1 heure à l'avance pour le rendre plus maniable.

Hacher finement l'ail, le persil puis l'échalote, ajouter le sel et le poivre. Bien mélanger, incorporer ensuite le beurre puis le Pontarlier-Anis. Malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Ce beurre d'escargot peut ensuite servir dans la préparation d'escargots poêlés, mais la recette traditionnelle des escargots consiste à placer un escargot court-bouillonné dans sa coquille et à le recouvrir de beurre d'escargot.

Disposer ensuite sur un plat allant au four, en prenant soin de placer l'ouverture des coquilles vers le haut. Mettre à four doux, thermostat 4 (120°) pendant 10 à15 minutes. Les escargots doivent se manger très chauds, ils sont prêts quand le beurre commence à mousser à la surface des coquilles, ne pas attendre plus longtemps car après le beurre risquerait de cuire.

Bon appétit !

Etaler la pâte feuilletée sur 5 mm d’épaisseur, découper ensuite 4 carrés de 10 cm de côté (avec un couteau bien aiguisé pour ne pas écraser les bords du feuilleté qui aurait sinon du mal à lever régulièrement).

Disposer les carrés sur une plaque beurrée et les cuire 15 mn (Th 8-240°). Après cuisson réaliser une ouverture en cercle (garder le chapeau qui servira à refermer le feuilleté). Peler, émincer, faites étuver les oignons à feu très doux dans 10g de beurre et le vin blanc. Laisser cuire 20mn.

Peler l’échalote, l'émincer et la faire revenir avec 10 g de beurre, puis ajouter les escargots égouttés, saler, poivrer. Quand les oignons sont translucides, les passer au mixer pour les réduire en purée fine. Ajouter à cette purée la crème fraîche les escargots sautés à échalote, les 4 épices, sel poivre du moulin et la ciboulette hachée.

Garnir les feuilletés de cette préparation très chaude et servir aussitôt

Bon appétit !

Beurre: Hacher finement tous les ingrédients puis ajouter le beurre en pommade. Vérifier l’assaisonnement.

Plonger les tomates 10 secondes dans l’eau bouillante, les rafraichir à l’eau froide. Les éplucher. Découper un chapeau sur le dessus de la tomate, les vider de leur pépins à l’aide d’une cuillère. Mettre une cuillère de beurre dans chaque tomate, puis 6 escargots puis à nouveau du beurre. Ajouter sur le dessus un peu de basilic ciselé. Replacer le chapeau sur les escargots et placer au four (th 8- 240°) pendant 10 minutes

Pendant ce temps, cuire des pâtes dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter et les mélanger avec une noix de beurre et 3 cuillères de crème épaisse et du basilic. Rectifier l’assaisonnement.

Placer dans chaque assiette un lit de pâte, poser dessus une tomate farcie. Servir aussitôt.

Bon appétit !

Escargots :
Fondre 50gr de beurre jusqu'à ce qu'il mousse, jeter les escargots égouttés et les enrober de beurre moussant. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Ajouter deux échalotes ciselées et une cuillère à café de gingembre en fine brunoise déjà blanchie.
Verser deux cuillères à soupe de noisettes émincées et laisser colorer le beurre jusqu'à "noisette". Ajouter 10 cl de vin jaune et réduire de moitié.

Epinard :
Fondre 50 gr de beurre, ajouter une échalote ciselée et assaisonner généreusement. Jeter 250 gr de pousses d'épinard équeutées et lavées. Cuire quelques secondes et dresser immédiatement.

Dressage :
Sur un lit d'épinard, placer les escargots. Ajouter 10 cl d'huile de noisette sur la réduction au vin jaune. Ajouter une cuillère à soupe de persil plat ciselé et napper les escargots

Bon appétit !

Couper le Morbier en lamelles (le mettre au freezer 30 mn avant, pour plus de facilité de découpe)
Faite revenir dans un caquelon (récipient pour fondue au fromage) l'ail et l'échalote avec une noix de beurre. Ajouter le vin blanc, le faire chauffer et incorporer les lamelles de Morbier, un peu de sel et de poivre, la fécule mélangée au Pontarlier anis. Faire chauffer jusqu'à l'obtention d'une fondue épaisse.

Incorporer les escargots dans la fondue et répartir la préparation dans les bouchées.

Mettre au four pour faire gratiner 15 à 20 mn

Servir très chaud

Bon appétit !

Etendre la pâte dans le moule, laisser reposer au frais 30 minutes.

Emincer le poireau et le faire fondre dans du beurre avec les échalotes hachées. Ajouter les escargots, saler et poivrer. Etaler cette préparation sur la pâte.

Battre les oeufs en omelette avec la crème et le vin blanc,un peu de sel et poivre. Verser le tout sur la pâte.

Enfourner dans un four ventilé à 180° ou en chaleur statique à 200°.

Cuisson 35 minutes.

Bon appétit !

Faites cuire le pied et la queue de cochon dans un bouillon composé de 2 carottes, 1 poireau et 1 oignon dans de l'eau durant plusieurs heures.

Préparez les champignons et faites-les faire revenir dans des poêles séparées avec un peu d'huile d'olive, de l'ail écrasé et une échalote. Salez et poivrez.

Faites chauffer les escargots dans du beurre avec l'échalote ciselée ainsi qu'une gousse d'ail écrasée. Salez et poivrez.

Mélangez escargots et champignons et ajoutez persil et ciboulette.

Préparez les feuilles de brick en les découpant au diamètre des cercles de cuisson. Vous allez les dorer à l'oeuf et les faire chauffer dans une poêle avec un fond d'huile d'olive. Pressez les fruits et faites réduire le jus dans une casserole en y ajoutant une cuillère. de vinaigre balsamique.

En fin de cuisson ajoutez une louche de bouillon de cuisson du pied de cochon.

Préparez les pieds et queues de cochon en séparant la chair des os.

Mélangez la viande avec escargots et champignons. Mettez sur une assiette en utilisant des petits cercles de cuisson et en recouvrant le tout d'une feuille de brick.

Bon appétit !

Préparation des escargots :Mariner les escargots pendant une journée. Suer les escargots sans coloration dans 50 gr de beurre, ajouter l'ail, l'échalote ciselée et une cuillère à soupe d'aneth concassée. Réserver.

Préparation du fenouil :
Cuire le fenouil dans le court bouillon au Curcuma, agrémenté de l'ail écrasé, de l'échalote émincée et des graines d'aneth. Le refroidir. Trancher 6 belles tranches et les glacer dans le jus de cuisson et le beurre, ajouter à la fin une cuillère à soupe d'aneth fraiche concassée.

Préparation du jus à l'absinthe :
Réduire le jus de cuisson du fenouil avec le fumet de poisson, ajouter l'absinthe, ajouter le beurre puis émulsionner au mixer.

Dressage :
Dresser le fenouil glacé au centre de l'assiette répartir les escargots et napper du bouillon de fenouil beurré et émulsionné.

Décorer de la Tempura de pousses d'aneth ou de tranches fines de fenouil séchées.

Bon appétit !

Préparation des escargots :
Faire poêler les escargots ainsi que les échalotes avec 50 gr de beurre. Saler, poivrer. Flamber au pastis. Réduire quelques minutes et réserver.

Préparation de la pâte :
Dans le bol du mixeur, hacher l'ail, le persil, l'estragon. Incorporer le reste de beurre, sel et poivre.

Réalisation de cromesquis :
A l'aide d'une poche, enrober la pâte autour des escargots pour complètement les cacher. Puis placer l'ensemble au frais jusqu'à ce que le beurre durcisse légèrement. Rouler les ensuite dans la chapelure. Façonner les pour réaliser une boule bien régulière avec chacune.
Les rouler dans la farine, les tremper dans l'oeuf battu puis dans la chapelure. Renouveler cette opération une deuxième fois, puis réserver au frais.

Cuisson :
Frire dans un bain de friture à 180° pendant 1 à 2 minutes maximum.Les placer sur du papier absorbant. Servir aussitôt en mise en bouche.

Bon appétit !

Porter à ébullition la crème liquide avec les lardons, puis laisser infuser une heure.
Passer la crème au chinois, puis la mettre dans un siphon (à chantilly)
Hacher l'ail et le persil.
Faire revenir les lardons, l'ail, le persil et les escargots, déglacer avec un peu d'eau. Ajouter la crème épaisse.
Dresser les escargots dans un verre évasé et déposer une pointe de chantilly au lard.

Servir aussitôt en mise en bouche.

Bon appétit !