Escargots :
Fondre 50 gr de beurre jusqu'à ce qu'il mousse, jeter les escargots égouttés dedans et les enrober de beurre moussant. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Ajouter deux échalotes ciselées. Déglacer avec l'absinthe et terminer avec des feuilles de persil.

Cresson :
Suer au beurre l'oignon, le blanc de poireau, le fenouil et les gousses d'ail émincés.
Déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Mouiller au bouillon de volaille, ajouter la pomme de terre cuite 15 à 20 minutes à découvert, saler. Ajouter les feuilles de cresson préalablement lavées et cuire 4 à 5 minutes. Mixer et vérifier l'assaisonnement.

Sablé :
Travailler le beurre en pommade et ajouter le comté concassé. Verser les oeufs un à un puis le sel. terminer par la farine. Etaler entre deux plaques puis laisser prendre au grand froid. Détailler selon la forme souhaitée et cuire à four doux (150°) pendant 8 minutes.

Lait :
Réduire de moitié le lait avec les branches de fenouil. Assaisonner et passer au chinois fin. Ajouter l'absinthe selon le goût et mixer.

Dressage :
Verser la soupe de cresson au centre de l'assiette et placer les escargots sur le sablé et le dresser sur le rebord de l'assiette. Tirer un trait de crème sur la soupe.

Bon appétit !

Eplucher les pommes de terre, les mettre à cuire avec les champignons de Paris, la crème, le fond blanc et la sauge.

Après cuisson, mixer au blinder et passer au chinois.

Faire chauffer et ajouter du beurre frais. Mettre en siphon à chantilly .

Faire chauffer les escargots dans un peu de beurre moussant, ajouter l'échalote ciselée, le persil plat ciselé et la brunoise de pied de cochon.

Faire chauffer le jus de viande et ajouter un trait de vinaigre de xérès… dresse

Bon appétit !

Emincer le fenouil et le faire cuire doucement dans l'huile d'olive avec l'anis sauvage, déglacer au vin blanc.

Cuire doucement et en fin de cuisson ajouter les escargots.

Cuire les pommes de terre avec le bouillon de poule et la crème.

Une fois cuites, mixer le tout avec le beurre et le fromage de chèvre frais.

Monter les ravioles et les frire.

Servir.

Bon appétit !

Cuire à l'anglaise le persil équeuté et lavé dans de l'eau bien salée, couper la cuisson avec des glaçons et mixer très finement.

Ajouter 100 g d'eau, la gélatine et l'agar-agar.

Couler l'ensemble dans des bacs à glaçon et laisser prendre en gelée.

Bon appétit !

Mixer l'ensemble des ingrédients 1 et laisser reposer au frigo cette préparation pendant ½ heure.
Réaliser ensuite des petites boules.
Hacher le pain sec en même temps que le persil.
Paner à l'anglaise en roulant successivement les petites boules dans la farine puis dans l'œuf et enfin dans la chapelure.
Répéter cette opération 2 fois sur la même petite boule.

Faire frire à 170°C pendant 1 mn à 1 minute30.

Servir aussitôt en mise en bouche.

Bon appétit !

Mélanger la crème,le jus de citron et l'huile d'olive , sel, poivre.
Ajouter à la semoule de couscous.
Incorporer les cubes de concombre et de tomate ainsi que le contenu du bocal de salade d'escargot.

Laisser reposer au frais pendant 2 heures au moins.

Rectifier l'assaisonnement au moment de servir.

Bon appétit !

Préchauffer votre four TH 6

Mélanger petit à petit les ingrédients dans un saladier, puis disposer la pâte obtenue dans un moule à cake ou dans des petits moules préalablement beurrés. mettre à cuire au four.

Vérifier la cuisson avec un couteau, attention les mini cakes cuisent plus rapidement

A servir à l'apéritif, ou pour un pique-nique

Bon appétit !

Laver et émincer les poireaux, les faire suer au beurre puis mouiller jusqu'à hauteur et laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes. Egoutter et réserver le jus de cuisson pour la sauce.
Mixer les poireaux avec 2 oeufs entiers + 2 blancs, 1 dl de crème, assaisonner.

Répartir la préparation dans 6 ramequins individuels beurrés, et cuire au four au bain marie th 180° pendant 25 mn.

Sauce : Faire réduire le jus de cuisson des poireaux,lier très légèrement , ajouter 2 dl de crème fleurette, rectifier l'assaisonnement puis passer au chinois.

Présentation :
Dans une assiette creuse demouler le flan de poireaux, placer 5 escargots autour et un dessus le flan, puis napper avec la sauce autour, soupoudrer de ciboulette ciselée.

Servir chaud en entrée.

Bon appétit !

Cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salé cuisson ferme.
Egoutter les escargots sans les rincer.
Faire suer une échalote puis passer rapidement les escargots dedans pour les réchauffer. Placer un escargot dans chaque pâte. Et conserver au chaud.

Pendant ce temps faire suer les autres échalotes et ail haché dans l'huile d'olive.
Ajouter les tomates, laisser mijoter, assaisonner.

Présentation :
Sur une assiette chaude, placer les pâtes garnies d'un gros escargot.
Napper copieusement de concassé de tomate, arroser de quelques gouttes huile d'olive au basilic, soupoudrer de basilic haché.

Servir Chaud

Bon appétit !